COUSCOUS à la viande
Zone de Texte: Il y a autant de couscous que de régions en Afrique du nord. Cependant la recette qui suit est typiquement constantinoise. Elle comprend peu de légumes mais ils sont triés sur le volet. Rajouter des légumes c’est nécessairement modifier le goût du bouillon. Donc, s’il vous plait, pour l’amour de la bonne cuisine et de la tradition, pas d’innovation ni d’initiative! Et qui a le malheur de rajouter des carottes et du choux sera définitivement exilé dans les bas quartiers de Tunis ou à Barbès. Est-ce clair ? Il y a également plusieurs façons de préparer la graine du couscous. Aujourd’hui vous pouvez trouver dans les supermarchés du couscous précuit. Si vous optez pour cette formule rapide, choisissez une boîte de couscous fin et une boîte de couscous moyen et mélanger les deux graines dans un saladier. Ensuite ajouter le même volume d’eau bouillante salée et un filet d’huile d’olive. Vous couvrez 3 minutes. Ensuite vous renversez le couscous dans un plat pour « l’ouvrir » de façon à ce que les graines ne forment pas une masse compacte. Vous pouvez réchauffer au micro onde au moment de servir. L’autre façon de préparer la graine est plus longue et plus traditionnelle. C’est personnellement celle que je préfère. Préparation de la graine du couscous : Étaler la graine dans un très grand plat pas trop profond. Asperger la semoule d’huile de façon à éviter que les grains ne collent une fois l’eau ajoutée. Rouler le couscous huilé avec la main ouverte. Ajouter en aspergeant l’eau et rouler la graine, les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule. Travailler en décrivant des cercles. Recommencer l’opération deux fois. Faire évaporer au couscoussier au-dessus d’eau bouillante. Une fois que la vapeur sort par-dessus la graine, retourner le couscous dans le grand récipient de roulage et encore chaud, ouvrir la masse et recommencer à asperger d’eau. Pour ne pas vous brûler les mains vous pouvez utiliser une spatule. Recommencer l’opération avec trois évaporations au total. Pour la dernière évaporation, comptez 15 à 20 minutes après la sortie de la vapeur au dessus du couscous. Préparation du bouillon du couscous : Mettre la viande à dorer dans de l’huile pour éviter qu’elle ne rétrécisse une fois plongée dans l’eau. Ajouter l’eau, le sel et les légumes dans l’ordre suivant : navets, cardons, courgettes, poids chiches ou fèves fraîches et fonds d’artichaut. L’ordre est important parce que les légumes ne nécessitent pas tous le même temps de cuisson. Pour garder un bouillon clair, il ne faut pas laisser les fonds d’artichaut noircir. Pour cela, une fois nettoyés, il faut les frotter au citron et les mettre à tremper dans de l’eau jusqu’au moment de les plonger dans le bouillon, soit 10 minutes avant de servir. Comment servir ? : Placer la graine en formant une montagne avec un peu de viande sur la cime. Déposer quelques légumes en intercalant les couleurs. Asperger de quelques poids chiches ou fèves. Ajouter un petit filet d’huile d’olive crue. Le reste des légumes et du bouillon se servent dans une soupière à part, ainsi que le reste de la viande qui se sert dans un plat séparé. Je vous suggère de consulter l’article « Couscous : esthétique, symbolique et tradition » ici. Contrairement à une mauvaise rumeur culpabilisante, le couscous ne fait pas particulièrement grossir. Le fameux syndrome du couscous (’’Dix minutes dans la bouche, dix ans sur les hanches’’) est une mauvaise blague des méchantes qui veulent se taper le plat des autres. Certes, le couscous bourre un peu l’estomac mais deux heures après son ingestion, il est digéré et vous avez de nouveau faim. S’agissant de sucre lent, il est conseillé de le consommer la veille des jeûnes. Accompagnez d’un vin rouge léger pas trop fruité.

 

 

Réalisé par Valérie Amram d’Onofrio et Tarek  Ben Ameur